（作者为中国人民大学文学院教授）
【注：本文系教育部人文社会科学研究一般项目“乾嘉笔记叙录与整理研究”（项目编号：19YJA751039）阶段性成果】
责编/韩拓 美编/格林勒华特
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首批“土豆米”上市! 你吃过吗?
在我国云南、贵州、四川等地，一些老百姓称土豆为“洋芋”，把它搭上配料做成麻、辣、香等各种风味美食，成为难忘的家乡味道。
如今，科学研究赋予土豆更多可能。“土豆米”，一种由新鲜土豆经过新型加工技术转化成的米粒形状的淀粉制品，正在云南进行首批产品生产和销售测试。这项新研究成果有望让产量巨大的土豆成为更多人的主食。
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精攻关5年多
只为一碗好米饭
前不久，在地处乌蒙山区的云南省昭通市巧家县马树镇，国家现代农业马铃薯产业技术体系首席科学家金黎平宣布：我国第一条“土豆米”生产线建成投产。这条生产线是中国科学院院士、高分子物理化学家吴奇带领团队历时5年多研发的最新成果，聚焦植物多糖、蛋白复合体系的高水分挤压重组技术研发，实现薯类杂粮主食化、加工技术产业化。
土豆学名为马铃薯，是世界上继水稻、小麦、玉米之后的第四大粮食作物。我国是世界上最大的马铃薯生产国，产量多年居世界第一。吴奇院士团队的研究项目从物理层面改变土豆淀粉大分子的特性，重塑淀粉链，融合了大分子物理理论、食品大分子加工与高分子挤塑造粒技术。
“这不仅是我国第一条把新鲜马铃薯变成干燥大米的生产线，也是世界第一条。之前没有这个技术，这是利来国际(中国区)最老牌官网团队自己的技术。”吴奇院士说。
巧家县马树镇农业农村发展服务中心主任、农艺师邓勇介绍，淀粉是植物储存能量的主要物质，由连接在一起的长链糖分子组成。土豆淀粉的支化链比大米稍多，导致其口感和大米有差异。“土豆米”加工技术改变了土豆淀粉链的构型，让土豆口感更佳，兼具美味和营养。
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行业潜力可观
昭通曾被世界马铃薯大会授予“世界马铃薯高原种薯之都”荣誉称号。昭通市农业农村局局长罗光华说，全市近110万户、400万人种植马铃薯，占总人口的65%。统计显示，2024年昭通市马铃薯产量达350万吨。
昭通美康农业发展有限公司总经理李昱霖说：“经初步测算，用2.5吨土豆可以加工出1吨‘土豆米’。首条‘土豆米’生产线投产后，预计年加工新鲜土豆2500吨，生产‘土豆米’1000吨。”
这是在云南省昭通市巧家县加工生产的“土豆米”张顺富摄
邓勇认为，“土豆米”还将带动其他杂粮的种植与深加工，打通山地农业全产业链。另外，马铃薯在我国大部分区域都可种植，“土豆米”加工技术具有集成化、可复制的特点，可在全国范围进行推广。
目前，当地正在进行首批“土豆米”产品的区域销售测试。邓勇说，根据市场反�。貌菲氖苤欣夏耆禾迩囗�。
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“粗粮变细粮、辅粮变主粮”
在国内主粮耕地有限的背景下，仍有坡地和山地可以种植马铃薯却未被利用，主要是因为薯类作物没办法长时间储存。此外，土豆通常被认为是“下饭菜”而非主食。
“‘土豆米’加工技术将新鲜土豆变成可在常温下低成本长期保存的新形态，无需通风、恒温、恒湿的储藏场所。”邓勇说，“土豆米”经过高温高压灭菌已经熟化，无需洗米浸泡，和普通大米一样可用电饭煲烹煮，所需的水量和时间均远少于煮白米饭所需。
云南的这条“土豆米”生产线，是因地制宜发展农业新质生产力的生动探索，也是云南昭通努力践行大食物观的全新案例。邓勇说，“土豆米”加工技术突破了向耕地要粮食的传统思维，实现了向加工要粮食的转变，有望更好推动“粗粮变细粮、辅粮变主粮”。
[责任编辑：汪晓虹]
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